Voilà chose promise, chose dûe. Voici la recette des macarons.
Le descriptif est un peu long mais je préfère être précise, car c'est comme ça qu'il nous a montré, et bien précisé que chaque étape est importante.
Tout d'abord, il nous a bien dit, qu'il falait éviter un temps humide (bah ça dépend d'où on habite) mais surtout s'il fait humide dehors, ne pas ouvrir les fenêtres, car le macaron craint l'humidité. Après cuisson, il nous a bien dit de ne surtout pas mettre la plaque à refroidir près de l'évier.
Pour ce qui est du matériel, il faut :
Batteur électrique, 2 culs de poules (saladiers), balance ménagère, mixeur électrique, chinois (tamis), maryse (spatule); 1 poche à pâtisserie avec douille moyenne, 3 lèches frite du four ou éventuellement 2 plaques à pâtisserie et une lèche frite, papier sulfurisé, et pour les gabarits soit vous tracez des cercles à l'aide d'un petit verre, soit, vous imprimez, d'après le site gourmandise.com, des feuilles avec des ronds noirs, pour les gabarits des macarons, il y a plusieurs tailles dispo sur le site. Lui nous avait imprimé les gabarits du site, taille moyenne.
Pour les ingrédients :
2 blancs d'oeuf froids sortis du frigo (séparés de la veille, chacun dans 1 petit récipient)
80 g de poudre d'amandes ( séparée dans 2 récipients, donc 2 fois 40 g)
144 g de sucre glace (séparé dans 2 récipients, donc 2 fois 72g)
20 g de sucre en poudre semoule (2 fois 10g)
Colorant alimentaire (lui avait des colorants en poudre professionnels, il nous a dit qu'on en trouvait facilement en poudre dans le commerce et que c'était mieux que liquide, il a insisté sur ce point)
Je vous expliquerai ensuite pour les ganaches
Dans un récipient, mettre 40g de poudre d'amandes et 72g de sucre glace, mélanger et passer au robot mixeur. Passer ce mélange au tamis, et jeter ce qui reste au fond du tamis (je sais il y a un peu de gaspillage) mais il a précisé que c'était important pour que les macarons soient parfaitement lisses.
Monter 1 blanc en neige bien ferme, en y ajoutant 10g de sucre en poudre.
Verser sur les blancs en neige, progressivement un peu de mélange poudre d'amandes et sucre glace. Mélanger DELICATEMENT en soulevant avec la maryse, et mettre l'équivalent de la pointe d'un couteau du colorant alimentaire de son choix. La couleur ne se modifie pas à la cuisson. Donc, vous mettez ce que vous voulez en quantité jusqu'à ce que la couleur vous convienne.
Le mélange ne doit pas être trop liquide, ça doit faire légèrement plus épais qu'une pâte à biscuit qui fait ruban. Comme il nous a expliqué, la quantité de blanc d'oeuf va dépendre de son calibre.
Nous n'avons pas utilisé la totalité du mélange poudre d'amandes sucre glace pour un blanc d'oeuf, et pour l'autre blanc d'oeuf, nous avons utilisé la totalité + le reste de l'autre mélange poudre d'amandes sucre glace.
Nous avons fait des macarons marbrés rose et blanc et des marbrés noirs et jaune.
Pour ce rendu de marbrage (facultatif) lorsqu'on a réalisé dans 2 saladiers différents les mélanges, on insère dans la poche à douille, en premier une couleur, puis une seconde, c'est ce qui fera le marbrage.
Sinon on ne met qu'une couleur.
IMPORTANT : mettre 2 lèches frites une sur l'autre ou 2 plaques à pâtisserie une sur l'autre.
mettre les gabarits dessus, puis le papier sulfurisé, il faut que ce soit parfaitement plat. On voit les cercles par transparence.
Mettre le mélange, à l'aide de la poche à douille. Il faut, mettre la douille bien à plat sur le papier sulfuriser et mettre la pâte à macarons SANS faire de mouvement cylindrique arrêter juste au bord du gabarit. Retirer les gabarits noirs d'en dessous du papier sulfurisé
Mettre ces macarons à croûter. C'est à dire, les oublier dans la cuisine, environ 30mn, en fait, le dessus va sécher, et devenir terne; pour voir quand on peut les enfourner, il faut légèrement les toucher avec le doigt, lorsqu'il n'y a plus d'adhérence sous le doigt, c'est ok.
Préchauffer le four th 150 mettre en bas au 1er palier une lèche frite vide (voilà pourquoi il vous en faut 3)
Puis sur le second palier, enfourner les macarons qui sont sur 2 lèches frites embriquées l'une dans l'autre
Cuire 7 mn (c'est très précis) puis au bout de 7 mn sortir et faire un demi tour de la lèche frite et ré-enfourner 7 mn de façon à ce que la cuisson soit bien homogène
Sortir du four au bout des 14mn totales, et laisser parfaitement refroidir sur la plaque
Refaire cette opération avec la seconde série d'ingrédients si vous avez opté pour des macarons non marbrés.
une fois les macarons parfaitement froids, les décoller du papier sulfurisé, attention c'est fragile, normalement s'ils sont bien cuits ils se décollent facilement et rien ne doit adhérer au papier, s'ils manquent un peu de cuisson ils peuvent se décoller plus difficilement au niveau du centre. Mais ce n'est pas grave.
Les macarons tels quels sont prêts à être garnis. Il nous a dit que comme ça on peut les conserver 5 jours dans une boîte en fer bien hermétique en les mettant à l'envers et en mettant une feuille de papier sulfurisé entre chaque couche. Celà permet de les faire à l'avance, et de les garnir le jour J
Pour les ganaches :
plusieurs choix possibles. Soit des ganaches salées, mais il faut savoir que le macaron lui même sera toujours sucré, donc il faut opter pour quelquechose qui se marie bien avec le sucré, il nous a proposé les choix suivants :
foie gras, un peu de confiture de figue ou confit d'oignons
un mélange st morêt avec des petits morceaux de saumon fumé, aneth
fromage de chèvre type chavroux ou petit billy avec du miel ou du sirop d'érable
Pour la ganache sucrée :
Il faut : 1 feuille de gélatine, 12,5 cl de crème fleurette entière surtout pas allégée, et au choix carambar, fraises tagada, roudoudou de réglisse, sirop de menthe forte + un peu de colorant vert si besoin, chocolat au caramel ou chocolat au café (La marque Nestlé en fait) ou chocolat blanc.
Pour 12,5 cl de crème il a mis une tablette entière de chocolat blanc, pour cette ganache et pour celle à la fraise il a mis environ 20 fraises tagada
Ramollir à l'eau froide 1 feuille de gélatine alimentaire.
Porter à ébullition la crème liquide avec ce qu'on veut, (fraises tagada, carambar, chocolat etc....) et quand tout est bien fondu, ajouter la feuille de gélatine essorée. Laisser refroidir, mais il ne faut pas que la ganache soit dure, car il faudra la mettre dans la poche à douille.
Prendre 1 macaron, mettre de la ganache avec la poche à douille, et recouvrir avec un 2ème macaron, continuer l'opération jusqu'à la totalité des macarons cuits
Voilà j'espère que j'ai été assez claire, maintenant il n'y a plus qu'à......... et si vous n'avez pas bien compris quelquechose, n'hésitez pas.
Petite précision, les macarons ainsi faits, se conservent entre 2 et 3 jours au frigo, sinon vous pouvez les congeler. Lorsque vous les décongelez, ce sera à température ambiante, et c'est décongelé en 15mn et ils sont tout aussi bons, c'est ce qu'il nous a certifié, les miens sont au congélateur, je vous dirai.....
Voici le résultat :
